Ржано-пшеничный хлеб с хрустящей корочкой


Этот ржано-пшеничный хлеб был чистой воды экспериментом: очень мягкое тесто, никакого вымешивания, и ночь в холодильнике перед выпечкой. Всё это я делала впервые и получилось просто сказочно! Мои семейные критики сошлись на том, что это лучший хлеб, который я до сих пор делала. Волшебный хлебный аромат, который сохраняется и на третий день, мягкий внутри, с хрустящей корочкой, он покорил мою хлебную душу!

Домашний хлеб

Вместо вымешивания теста с добавлением муки, так чтобы получилось упругое, не липнущее к рукам, я применила простую технологию stretch and fold (растягивай и сворачивай), о которой я в последнее время постоянно слышу, но ни разу не пробовала. На самом деле она мне казалась уж слишком простой, чтобы сработать. Посудите сами: тесто, которое перемешали до однородности и не более, выкладывается на рабочую поверхность. Затем его нужно растянуть с одной стороны и завернуть этот конец к центру, так повторить со всех четырех сторон и перевернуть тесто. Знаю-знаю, ничего не поняли, поэтому видео от хлебного гуру Питера Рейнхарта (по-английски, но суть понятна и так). На видео у него ещё более мягкое тесто, чем в моем рецепте, поэтому растягивает он совсем немного, а вы не стесняйтесь — растягивайте посильнее.

Этот трюк с растягиванием и сворачиванием повторяется четыре раза с перерывом в 20 минут. После этого тесто накрывается пищевой пленкой и убирается в холод на ночь.

Вообще, этот хлеб не для торопливых. В рецепте было цельное пшеничное зерно. У меня его не нашлось, я использовала ржаное и колотое. Цельное зерно нужно предварительно замачачивать на несколько часов или отварить до мягкости. Так как у меня было колотое зерно, я замачивала на полчаса, заодно добавила немного муки. Но, всё по-порядку!

Ржано-пшеничный хлеб — рецепт

Игредиенты

(3 хлеба)
  • 25 г. свежих прессованных дрожжей
  • 200 мл ржаного цельного/колотого зерна
  • 700 мл холодной /прохладной воды
  • 2 ч.л.соли
  • 400 мл пшеничной цельнозерновой муки
  • 1,1 л пшеничной муки высш.сорт

Приготовление

Если используете цельное зерно — предварительно заочите его на несколько часов или отварите до небольшой мягкости. Если используете колотое церно — пропустите этот шаг.

Замочите колотое зерно в 400 мл прохладной воды (примерно 20 градусов), добавьте примерно треть от всей  муки, оставьте на полчаса. Чтобы не путаться, можно взять на этом этапе всю цельнозерновую муку.

Далее, добавьте остальные ингредиенты (дрожжи лучше предварительно растворить в небольшом количестве воды; учитывайте всю воду, которую используете в рецепте ), перемешайте до однородности, но не вымешивайте.

Рабочую поверхность смажьте растительным маслом и выложите на нее тесто. Оставляете накрытое тесто отдыхать минут на 10-15. Далее выполняете приём stretch and fold, снова накрываете чистой тканью/полотенцем и оставляете на 20 минут. Проделываете это ещё три раза.

После этих несложных операций кладете тесто в большую емкость — чашку или кастрюлю (тесто поднимется), сверху накрываете пищевой пленкой и отправляете в холод на ночь.

На следующий день нужно сформировать из теста три хлеба и оставить их в теплом месте на полчаса-час.Так как тесто у вас по-прежнему будет довольно мягким, сформировать какую-то супер-сложную форму у вас вряд ли получится. Хлеб получается что называется rustic, ну то есть в стиле деревенской романтики.

Затем нагреть духовку до 275 градусов и выпекать хлеб в нагретой духовке примерно 15 минут. Чтобы хлеб лучше пропекся, можно перевернуть один противень вверх дном и оставить в нагревающейся духовке. Затем поставить противень с хлебом непосредственно на этот горячий противень.

Чтобы получилась хрустящая корочка непосредственно перед тем как отправить хлеб в духовку, обильно сбрызните его водой из пульверизатора (или смажьте кисточкой), также можно побрызгать стенки и дно духовки.

Остывший хлеб даже вкуснее чем только что из печки. Также его можно заморозить и хранить  в морозилке до 3х месяцев.

Приятного аппетита!

Хлеб ржано-пшеничный

 

 

 

comments powered by HyperComments